以bào、烧、炒、zhà见长，以清、鲜、脆、嫩著称，讲究清汤和nǎi汤的调剂； 川菜有千年以上的历史，以小煎、小炒、干烧、干煸见长，以其味多、广、 厚、麻辣著称；苏菜长于河鲜、味兼南北，趋甜、清爽，擅长炖、焖、蒸、 炒，重视调汤、保持原汁；奥菜善烹制鱼虾野味 （尤其是蛇），油重昧咸。 擅长bào、炒，现在也有以苏奥、川、鲁加湖、闽、徽、浙称为八大菜系或加 京、沪为十大菜系的。除这些地方菜外还有寺院菜、宫廷菜、官府菜，少数 民族菜等。既各有特色，又同为中国菜，有共同风格，讲究色、香、味、型， 基本材料大体一致，基本技法大体一致，器具也十分讲究。

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    1991年7月，“首届中国饮食文化国际研讨会”在北京隆重召开，全国 首届烹饪大赛冠军刘敬贤出席了会议。他说，中国的烹饪和菜肴在世界上堪 称一绝， “吃在中国”为世人所公认。所谓“东方的绸子西方的楼，中国的 厨师压全球”。中国菜赢得广泛赞誉的原因是多方面的。它色、香、味、型 俱佳，不仅使人大饱口福，而且得到美的享受，其营养、健身价值也引起人 们的注意。      中国饮食文化的传播，最初的一条重要的途径是华人的迁移，不少炎黄 子孙就是靠着这份宝贵遗产在世界各地谋生。目前国外的3000多万华人除东 南亚地区外大部分从事中餐馆业。该业迅速发展于二次世界大战之后，至今 仍呈欣欣向荣之势。      在法国巴黎，1960年有中餐馆 181家，1977年发展到709家，1983年 有2300家，90年代初达到3500家。在巴黎人心目中，“法国大餐是欧洲饮 食之冠，而中国餐是世界最佳饮食”。在荷兰和英国，几乎90％的华侨经营 中餐馆，在美国和加拿大，中餐馆业历久不衰。美加两国的中餐馆和酒店据 统计约有2.1万家，仅美国就多达1.6万家。德国、比利时的中餐馆也各有 1000多家，意大利有500多家，瑞典有300多家，丹麦、瑞士、西班牙等国 也各有中餐馆100多家。亚洲将近40个国家里，约有15亿以上的人口喜欢 吃中国菜。据说日本人很喜爱中国的广东菜、京菜、淮扬菜和不辣的川菜。 来华的泰国宾客很喜欢中国的 “火锅”，无论冬夏。新加坡人特别喜欢广东 口味的菜肴以及天津包子、水饺等。在印尼，中国血统的人较多，印尼也是 咖喱的故乡，印尼人喜欢吃中国的咖喱牛ròu、咖喱鸡、甚至喜爱吃宫保鸡、 鸭肝、糖醋桂鱼、干烧明虾、青椒鸡丝外加咖喱粉。朝鲜客人特别喜爱中国 菜中的四川菜，喜欢以烤、蒸、煎、zhà、炒等方法烹制的莱肴，并习惯使用 辣椒、胡椒、大蒜、芝麻等调味品。中国筵席组合隆重、典雅、精美、热烈、 华丽、丰盛，是艺术与营养学的智慧结晶，在世界上久负盛名。      谈到中国的饮食文化，不能不提到豆腐，这是中国的一项重大发明。在 食品科技史中据重要地位并且有十分乐观的开发前景。 《本草纲目》谓“豆 腐之治，始于汉淮南王刘安”。文献中大量记载豆腐和豆制品，在五代以后。 古代豆腐食品十分普遍，在许多文学作品中都有反映。豆腐及有关的豆制品 种类繁多，能调制出数百种菜肴。据说有以 “豆腐宴”招待外国朋友而倍受 赞誉者。      豆腐传入日本，有人认为在唐代鉴真和尚东渡时，也有人说传日的确切 年代在元朝至元四年 （1338年）。      豆腐西传大致在近代，20年代初，周恩来、邓小平、陈毅等留法勤工俭 学时，自己动手制作豆腐，竟成高手，开店经营时食客如云，令外国人赞赏 不已，很出了一番风头。近些年来，中国

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